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L'intolérance au gluten : question de mode ou de santé ?

L'intolérance au gluten est également appelée maladie cœliaque. Elle se manifeste par de la fatigue, de l'anémie,

Le gluten, qu'est-ce c'est ?

Le gluten du latin glu (colle) est un ensemble de protéines que l'on retrouve dans les grains de nombreuses céréales (seigle, orge, ...). Il se forme au moment du pétrissage de la céréale et c'est lui qui donne du volume et de l'élasticité aux produits de boulangerie. Dans les plats préparés et les sauces, c'est encore lui qui permet de lier les ingrédients ensemble.

C'est quoi l'intolérance au gluten ?

L'intolérance au gluten est également appelée maladie coeliaque. Elle se manifeste par de la fatigue, de l'anémie, un amaigrissement, une faiblesse générale, des douleurs aux articulations, ...

L'ingestion du gluten va déclencher une réaction immunitaire anormale. Le corps se défendant en produisant des anticorps dirigés contre les protéines du gluten mais en réalité c'est l'intestin qui se retrouve attaqué et fragilisé. Le gluten détruit les villosités intestinales (petites structures qui permettent l'absorption de la majeure partie des nutriments, vitamines, minéraux, fer ...). Enflammé, il provoque toutes les réactions que nous pouvons observer et qui détermineront le diagnostic. 

La maladie coeliaque déclenche aussi une malabsorption des nutriments, en particulier du fer, du calcium et de l'acide folique.

Pourquoi y-a-t-il de plus en plus d'intolérance au gluten ?

On entend souvent cette phrase, "avant, tout le monde supportait le gluten, maintenant tout le monde est devenu intolérant" ! Les espèces de blé actuel comportent 42 chromosomes alors que le blé historique (l'engrain sauvage) en comptait seulement 14 ! Ce sont toutes ces modifications génétiques qui ont multiplié de nouvelles protéines que nors organismes, pour certains, sont incapables d'assimiler.

Comment éviter le gluten ?

Le gluten est présent dans le blé, l'épeautre, l'avoine, le seigle et l'orge. Tous leurs dérivés en contiennent également : farines, pâtes, biscuits, ... pour éviter au maximum le gluten, il faut limiter la consommation des produits de boulangerie et toutes les préparations à base de blé.

Mais, il faut également se méfier des produits transformés dans lesquels le gluten est utilisé en additif : bonbons, charcuterie, sauces prêtes à l'emploi ... Là, c'est beaucoup plus compliqué !

Soyez vigilent avec les produits industriels qui annoncent "sans glutent". Même s'il est vrai qu'ils n'en contiennent pas, demandez-vous ce qui a remplacé le "liant". C'est peut être du glucose ou des agents de texture comme le blanc d'oeuf (allergène fréquent), les protéines de lait, ...

 
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