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Toute la vérité sur l'huile de palme

Chocolat, biscuits, biocarburants, cosmétiques ... L'huile de palme est omniprésente dans les consommations alimentaires et non alimentaires. Retrouvez tous les conseils de votre diététicienne en ligne.

Chocolat, biscuits, biocarburants, cosmétiques ... L'huile de palme est omniprésente dans les consommations alimentaires et non alimentaires de l'ensemble du globe. Retrouvez tous les conseils de votre diététicienne en ligne. 

Les critiques qui sont faites à l'huile de palme sont de 2 ordres :

- Sa qualité nutritionnelle serait insatisfaisante.

- L'impact de sa culture en terme d'environnement et de biodiversité serait particulièrement inquiétant.

Sa composition

L'huile de palme est extraite de la pulpe du fruit du palmier, le noyau du fruit étant utilisé pour extraire l'huile de palmiste. Brute, elle est orange ou rouge car elle contient une importante concentration en antioxydants : béta-carotène, lycopène et vitamine E. Cependant, les modes de raffinage généralement utilisés réduisent drastiquement la concentration en ces nutriments. L'huile de palme est une des graisses alimentaires végétales les plus concentrées en acides gras saturés, avec environ 45% d'acide palmitique et 5% d'acide stéarique. Sa fraction en acides gras polyinsaturés (10%) est formée par l'acide linoléique. Les 40% restants correspondent à de l'acide oléique. Il est clairement établi aujourd'hui que l'huile de palme ou l'acide palmitique augmente le LDL-cholestérol sérique.

Son usage :

En terme industriel, l'huile de palme présente des avantages indéniables avec lesquels peu d'huiles rivalisent. La grande productivité du végétal rend le produit d'extraction à la fois très disponible et peu coûteux sur les marchés internationaux. Sur le plan technologique, elle s'avère séduisante pour l'agroalimentaire, parce qu'elle est solide à température ambiante, elle est très maniable pour certaines recettes. Par exemple en biscuiterie ou dans les crèmes glacées, elle apporte un croustillant ou une onctuosité qui lui sont spécifiques. Parce qu'elles contient peu d'acides gras polyinsaturés, elle s'oxyde peu et est très stable à la cuisson et en friture. Enfin son goût neutre permet de l'incorporer dans un panel large de recettes.

Existe-t-il des alternatives ?

Les alternatives à l'huile de palme sont modérément compétitives : si le beurre a lui aussi l'avantage d'être solide, sa conservation est moins bonne et son coût plus élevé, pour une proportion en acides gras saturés finalement assez voisine.

Autre solution, l'hydrogénation chimique d'huiles insaturés. Mais cette option est limitée, une hydrogénation totale aboutit à la formation d'acides gras saturés et généralement à un solide très "dur" et difficile à manier.

L'industrie agroalimentaire française s'est saisie du problème ces dernières années. Si l'argument est écologique, des solutions sont mises en place pour rendre sa culture responsable. Elles pourraient à terme limiter l'impact de l'exploitation du palmier sur la biodiversité. Si l'argument est nutritionnel, il suggère que l'huile de palme, comme d'autres matières grasses soit consommée avec modération.

Aujourd'hui nombres d'industriels se sont engagés dans une réduction du recours à l'huile de palme dans leurs produits. A défaut, d'autres industriels se sont aussi orientés vers l'achat d'une huile de palme responsable.

 

 
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